Manuel – PianoBTS

Pane tipo ciabatta

Strumenti necessari

bilancia da cucina
ciotola grande
cucchiaio/mestolo
tarocco/spatola
teglia da forno
griglia da forno
forno
presine

Tempi necessari

Preparazione: 30min
Lievitazione: 6h
Pieghe: 10min
Riposo: 1.5h
Formazione: 10min
Riposo: 40min
Cottura: 35min

Tot. 8h minimo

Difficoltà

Medio/Facile

Ingredienti e dosi

Base

4 persone
500g	farina tipo 0 (media forza 11/12 di proteine)
350g	acqua tiepida
10g	lievito di birra fresco(3g se disidratato)
4g	zucchero
8g	sale

*pangrattato/farina per la teglia

Procedimento
Partire sempre dai liquidi + lievito e zucchero, aggiungendo un po’ alla volta la farina, infine il sale.

Impastare intensamente per circa 15min fino a che l’impasto si incorda, si deve staccare dalle pareti della ciotola.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia ed effettuare delle pieghe di rinforzo per circa 5-6 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno.

Formare una palla da rimettere nella ciotola, coprire con la pellicola.

Lasciare riposare il tempo necessario, fino a 6 ore, lo scopo è far triplicare il volume dell’impasto.

Trasferire l’impasto su una spianatoia e formare una palla, spolverizzare con la farina e aiutandosi con il tarocco anche sotto l’impasto.

Coprire con un canovaccio e lasciar riposare ancora fino a 1h e mezza, per far raddoppiare il volume.

Con la spatola/tarocco, dividere l’impasto e formare 4 panetti, spolverizzare la teglia da forno e adagiarli ben distanziati.

Lasciare riposare tutto ancora fino a 40minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 220° statico.

Il pane deve cuocere per 25 minuti a 220°, poi la temperatura va abbassata a 200° per gli ultimi 10 minuti, il pane dovrebbe essere già dorato in superficie, tempo di cottura 35minuti totali.

Terminato il tempo di cottura, trasferire il pane sulla griglia e lasciarlo a forno spento con lo sportello socchiuso per circa 10 minuti, in questo modo si elimina il vapore in eccesso ed il pane ottenuto è croccante fuori e morbido dentro.

Note
Infarinare bene la teglia, non schiacciare mai l’impasto nella fasi successive all’impasto, per tenere il forno socchiuso incastrare un tappo o un canovaccio nell’apertura dello sportello, riuscire a resistere più di 5 minuti quando si sforna per lasciarlo raffreddare.

Pane con l’uvetta

Strumenti necessari

bilancia da cucina
ciotola grande
tagliere (optional, per ingredienti)
cucchiaio/mestolo
forno
presine

Tempi necessari

Preparazione: 30min
Riposo: 30min
Lievitazione: 1h
Cottura: 30min

Tot. 2h30 minimo

Difficoltà

Facile

Ingredienti e dosi

4 persone
250g	farina tipo 00
125g	acqua tiepida
50g	zucchero di canna
50g	uvetta sultanina
50g	olio di semi
16g	lievito per dolci*
1g	sale

*in alternativa 15g di lievito di birra fresco

Procedimento
In una ciotola, mescola la farina, lo zucchero, il lievito e il sale.
Aggiungi l’acqua e l’olio di semi e impasta fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungi l’uvetta sultanina e impasta nuovamente.
Lascia riposare l’impasto per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, forma il pane e lascialo lievitare per 1 ora.

Inforna il pane a 180°C per circa 30 minuti.

Per capire quando il pane all’uvetta è cotto, puoi utilizzare i tuoi sensi per valutare la cottura.

Ecco alcuni suggerimenti:
Odore: Quando il pane all’uvetta è cotto, emana un profumo delizioso che si diffonde in tutta la cucina.
Suono: Per determinare la cottura del pane all’uvetta, puoi battere leggermente sulla crosta con le nocche delle dita. Se il suono è cavo, significa che il pane è cotto.
In generale, il pane all’uvetta dovrebbe cuocere a 180°C per circa 30 minuti, tuttavia, il tempo di cottura può variare a seconda del forno e della grandezza del pane.
Ti consiglio di controllare il pane frequentemente durante la cottura per evitare di bruciarlo.

Torta di Mele

Strumenti necessari

bilancia da cucina
ciotola grande
setaccio/colino
grattugia per limone
ciotola media
frusta da cucina
tagliere
coltello
cucchiaio/mestolo
teglia/stampo da 20cm
forno con griglia
presine

Tempi necessari

Preparazione: 20min
Cottura: 1h
Raffreddamento: 30-60min

Tot. 2h minimo

Difficoltà

Facile

Ingredienti e dosi

4-6 persone (teglia rotonda standard 20cm)	2 persone
250g	125g	farina tipo 00 *1
100g	50g	farina di mandorle *2
16g	8g	lievito per dolci
150g	75g	zucchero *3
1g	0.5g	sale
4g (un limone)	2g	buccia grattugiata del limone
250g	125g	latte *4
50g	25g	olio di semi *5
220g (2 medie circa)	110g	mele per ripieno
300g (2.5 mele circa, con buccia)	150g	mele per decorazione
1g	0.5g	cannella in polvere

*1 va bene utilizzare anche la 0
*2 buona anche con farina di avena o noci tritate
*3 consigliato 100 bianco + 50 zucchero grezzo
*4 ottimo quello di mandorla o cocco, a seguire riso, avena, un po’ meno di soia
*5 preferibile girasole, l’importante è che sia di semi per non influire sul gusto come ad es. se fosse di olive

Procedimento

Mescolare bene assieme(setacciando tutto naturalmente) le farine, il lievito, zucchero, sale e la buccia del limone, una frusta da cucina aiuta molto.

Successivamente a parte, mescolare latte e olio utilizzando la frusta da cucina per facilitare l’operazione.

Versare i liquidi nel primo recipente con le polveri un po’ alla volta e mescolare bene con un cucchiaio.

Sbucciare e tagliare le mele del ripieno a piccoli cubetti, il peso si riferisce al netto senza buccia e semi, aggiungerle poi all’impasto.

Accendere e preriscaldare il forno statico a 170°, nel mentre possiamo proseguire preparando la teglia.

Ungere ed infarinare la teglia da forno, consigliata naturalmente una con cerniera.

Versare l’impasto, in caso di difficoltà è possibile aiutarsi con una spatola in silicone.

Tagliare le mele per la decorazione, devono essere fettine di almeno 5mm, più fini si brucerebbero durante la cottura.

Mescolare lo zucchero a velo(per chi lo gradisce) con la cannella e spolverare la superficie.

A questo punto il forno dovrebbe essere pronto, infornare sul ripiano medio e attendere almeno 50/60 minuti prima della prova stecchino.

Il tempo è indicativo e dipende da vari fattori, mele utilizzate, umidità, taratura effettiva del forno, in ogni caso, non aprire mai prima di 40minuti, ovvero prima che sia lievitata la torta, in caso aggiungere alla cottura 10-15minuti e ricontrollare.

Una volta estratta dal forno aspettare almeno 20 minuti, rimuovere dallo stampo e spostare preferibilmente su una griglia per evitare troppa condensa durante la fase di raffreddamento.

Note
La leggenda narra che il giorno dopo sia sempre più buona, naturalmente deve arrivarci 🙂

Pizza fatta in casa

Strumenti necessari

bilancia da cucina
ciotola grande
tagliere (optional, per ingredienti)
coltello
cucchiaio/mestolo
teglia per pizza
forno
presine

Tempi necessari

Preparazione: 20min
Riposo: 45min
Reimpasto: 2min
Riposo: 2.5h
Stesura: 5min
Riposo:1.5h
Cottura: 20min

Tot. 5h minimo

Difficoltà

Facile

Ingredienti e dosi

Base

6 persone	4 persone	2 persone
750g	500g	250g	farina tipo 0 manitoba
495g	330g	165g	acqua tiepida
5g-7.5g	3.3g – 5g	1.6g – 2.5g	lievito di birra (bassa o alta)
6g	4g	2g	zucchero
4.5g	3g	1.5	sale
15g	8g	5g	olio

Condimento/aggiunte

6 persone	4 persone	2 persone
600g	400g	200g	pomodoro*
300g	200g	100g	mozzarella

*utilizzare la passata per semplicità ma è possibile e viene più buona tagliando i pomodorini freschi, condirla sempre con un pizzico di sale, a gusto aggiungere aglio, origano.

Peperoni, funghi, carciofini, capperi, olive, la fantasia è il limite, senza esagerare.

Procedimento
Partire sempre dai liquidi + lievito, aggiungendo un po’ alla volta la farina, l’impasto risulterà duro, solo in ultimo aggiungere olio e solo in ultimo il sale che potrebbe altrimenti disattivare il lievito, meglio nella fase successiva di reimpasto.

Far riposare 45minuti, impastare velocemente di nuovo, rimettere in forno spento per terminare la lievitazione (2-3 ore), aggiungere olio, bagnare sulla superficie.

Ultima lievitazione 1.5h, schiacciare l’impasto x stenderlo, aggiungere pomodoro.

Schiacciando la pizza non prende forza, se si stira sì e diventa dura, primo sistema per teglia, secondo per pizza tonda.

Mettere il giusto condimento, in eccesso la pizza diventa gommosa perchè prende umidità.

Cuocere a 220° statico prima sul fondo con solo pomodoro per 10 minuti(il pomodoro deve essere un po’ cotto, la pizza deve staccarsi dal fondo), estrarre, aggiungere il resto e spostare nella parte superiore per altri 10 minuti

Note
Seguire la ricetta alla lettera porterà già un 90% di successo ma non tutti i forni sono uguali, non tutte le teglie sono uguali, occorrerà sempre fare qualche prova, se la pizza tende ad attaccarsi durante la cottura, utilizzare la carta forno può essere un’ottima soluzione, come per altre cotture, dato che il coefficiente di scambio termico diminuisce leggermente, tenderà meno anche a bruciarsi sul fondo e ad una cottura più omogenea.