burro/midollo 40g
add e soffrigg scalogno 1 o 2
add e tostare riso
add amarone e far assorbire x 350ml
add brodo 1l
cuocere
add monteveronese 60-70g e mantecare se si vuole con burro 30g

carnaroli 320g

a piacere cialde di parmigiano

x5pers

  • Riso Carnaroli: 400 g
  • Amarone della Valpolicella: 420 ml
  • Brodo di carne leggero: 1,2 litri
  • Cipolla dorata: 1 media
  • Burro: 50 g (soffritto) + 40 g (mantecatura)
  • monteveron 80-90g
  • Grana Padano o Parmigiano: 60 g
  • Sale: q.b.
    Pepe nero: facoltativo

🍷🧀 Risotto all’Amarone “Super Veronese”

(con Monte Veronese, scalogno e mantecatura calibrata)

🛒 Ingredienti per 4 persone

  • Riso Carnaroli: 320 g
  • Amarone della Valpolicella: 350 ml
  • Brodo di carne leggero: 1 litro
  • Scalogno: 1 medio
  • Burro: 30 g per soffritto + 20–25 g per mantecatura
  • Monte Veronese (latte intero o mezzano): 60–70 g
  • (Opzionale) Midollo di bue: 30–40 g
  • Olio extravergine: 1 cucchiaio
  • Sale: q.b.
  • Pepe nero: facoltativo

🛒 Ingredienti per 5 persone

  • Riso Carnaroli: 400 g
  • Amarone della Valpolicella: 420 ml
  • Brodo di carne leggero: 1,2 litri
  • Scalogno: 1 grande
  • Burro: 40 g per soffritto + 25–30 g per mantecatura
  • Monte Veronese: 80–90 g
  • (Opzionale) Midollo di bue: 40–50 g
  • Olio extravergine: 1 cucchiaio
  • Sale: q.b.
  • Pepe nero: facoltativo

👨‍🍳 Procedimento ottimizzato

1. Fondo aromatico

  • Trita finemente lo scalogno.
  • In casseruola sciogli il burro con un filo d’olio.
  • Aggiungi lo scalogno e fallo stufare dolcemente senza colorire.
  • Se usi il midollo, aggiungilo ora e fallo sciogliere.

2. Tostatura

  • Versa il riso e tostalo 2–3 minuti finché diventa lucido.

3. Sfumatura con Amarone

  • Aggiungi tutto l’Amarone in una volta.
  • Lascia evaporare l’alcol mescolando.

4. Cottura

  • Prosegui con il brodo caldo, un mestolo alla volta.
  • Cuoci per 16–18 minuti, mescolando spesso.

5. Mantecatura “super veronese”

  • Spegni il fuoco.
  • Aggiungi il burro della mantecatura.
  • Unisci il Monte Veronese grattugiato o tritato finissimo.
  • Mescola energicamente per creare una crema stabile.
  • Assaggia prima di salare: il Monte Veronese è meno sapido del Parmigiano, ma il brodo potrebbe già bastare.
  • Una macinata di pepe nero ci sta molto bene.

6. Riposo

  • Lascia riposare 1 minuto coperto.

🎯 Perché questa versione funziona così bene

  • Lo scalogno dà finezza e non copre l’Amarone.
  • Il Monte Veronese aggiunge identità veronese e una cremosità più “lattica”.
  • Il burro, anche se ridotto, è essenziale per l’emulsione perfetta.
  • Il midollo (se lo usi) porta un tocco tradizionale e una rotondità unica.
  • L’Amarone resta protagonista, senza essere sovrastato.

🍷 Riduzione di Amarone per risotto

Questa riduzione serve a concentrare profumo e colore senza rendere il piatto troppo dolce o tannico. È una tecnica che molti chef usano per dare un tocco più “gastronomico”.

🛒 Ingredienti

  • Amarone: 250 ml
  • Scalogno: ½, tritato finissimo
  • Burro: 10 g
  • Un pizzico di sale
  • (Opzionale) 1 punta di zucchero solo se il vino è molto tannico

👨‍🍳 Procedimento

  1. In un pentolino fai sciogliere il burro e stufa lo scalogno.
  2. Aggiungi l’Amarone e porta a leggero bollore.
  3. Fai ridurre a 1/3 (circa 80 ml).
  4. Filtra per eliminare lo scalogno.
  5. Usa la riduzione in due modi:
    • Metà la aggiungi al risotto verso metà cottura.
    • Metà la tieni per la mantecatura finale (insieme al Monte Veronese).

Effetto finale

  • Colore più intenso
  • Profumo più profondo
  • Sapore più “Amarone” senza alcol
  • Risotto più elegante e coerente

🍷 Come capire se un vino è tannico (metodo pratico)

1) Sensazione in bocca: asciuga? stringe?

I tannini danno una sensazione di:

  • asciutto sulle gengive
  • leggera ruvidità
  • bocca che “tira”

Se dopo un sorso senti la bocca più asciutta, il vino è tannico.

👉 Test rapido

Bevi un piccolo sorso, tienilo 3–4 secondi, poi deglutisci:

  • Se senti gengive asciutte → tannini alti.
  • Se resta morbido e vellutato → tannini bassi o ben integrati.

2) Colore e densità

Non è una regola assoluta, ma spesso:

  • vini molto scuri e densi → più tannini
  • vini più trasparenti → meno tannini

L’Amarone tende comunque a essere scuro, ma alcuni sono più “setosi” di altri.

3) Annusalo: senti note amare o legnose?

Profumi che suggeriscono tannino più marcato:

  • cacao amaro
  • caffè
  • legno tostato
  • tabacco
  • liquirizia

Se invece senti più:

  • frutta rossa matura
  • confettura
  • spezie dolci

→ probabilmente è più morbido.

4) Età del vino

Regola semplice:

  • Amarone giovane (3–5 anni) → tannini più presenti
  • Amarone più maturo (8–12 anni) → tannini più morbidi e integrati

5) Prezzo e stile della cantina

Non è una scienza, ma spesso:

  • Amaroni più economici → tannini più spigolosi
  • Amaroni di cantine storiche → tannini più setosi

🍷 E per il risotto cosa cambia?

Se il vino è molto tannico:

  • la riduzione può diventare amara
  • meglio aggiungere una punta di zucchero (letteralmente un pizzico)
  • oppure usare meno riduzione e più Amarone “crudo” in mantecatura

Se il vino è morbido e vellutato:

  • la riduzione viene perfetta
  • puoi usarla senza correzioni

🎯 Metodo super rapido da cucina

Vuoi una scorciatoia? Bagna un dito nel vino e passalo sulle gengive. Se senti subito asciutto → tannini alti. Se resta morbido → tannini bassi.

È il metodo che usano molti cuochi quando devono decidere al volo come trattare un vino in cottura.