carnaroli 320g

a piacere cialde di parmigiano

x5pers

• Riso Carnaroli: 400 g
• Amarone della Valpolicella: 420 ml
• Brodo di carne leggero: 1,2 litri
• Cipolla dorata: 1 media
• Burro: 50 g (soffritto) + 40 g (mantecatura)
• monteveron 80-90g
• Grana Padano o Parmigiano: 60 g
• Sale: q.b.
  Pepe nero: facoltativo

Risotto all’Amarone “Super Veronese”

(con Monte Veronese, scalogno e mantecatura calibrata)

Ingredienti per 4 persone

• Riso Carnaroli: 320 g
• Amarone della Valpolicella: 350 ml
• Brodo di carne leggero: 1 litro
• Scalogno: 1 medio
• Burro: 30 g per soffritto + 20–25 g per mantecatura
• Monte Veronese (latte intero o mezzano): 60–70 g
• (Opzionale) Midollo di bue: 30–40 g
• Olio extravergine: 1 cucchiaio
• Sale: q.b.
• Pepe nero: facoltativo

Ingredienti per 5 persone

• Riso Carnaroli: 400 g
• Amarone della Valpolicella: 420 ml
• Brodo di carne leggero: 1,2 litri
• Scalogno: 1 grande
• Burro: 40 g per soffritto + 25–30 g per mantecatura
• Monte Veronese: 80–90 g
• (Opzionale) Midollo di bue: 40–50 g
• Olio extravergine: 1 cucchiaio
• Sale: q.b.
• Pepe nero: facoltativo

Procedimento ottimizzato

1. Fondo aromatico

• Trita finemente lo scalogno.
• In casseruola sciogli il burro con un filo d’olio.
• Aggiungi lo scalogno e fallo stufare dolcemente senza colorire.
• Se usi il midollo, aggiungilo ora e fallo sciogliere.

2. Tostatura

• Versa il riso e tostalo 2–3 minuti finché diventa lucido.

3. Sfumatura con Amarone

• Aggiungi tutto l’Amarone in una volta.
• Lascia evaporare l’alcol mescolando.

4. Cottura

• Prosegui con il brodo caldo, un mestolo alla volta.
• Cuoci per 16–18 minuti, mescolando spesso.

5. Mantecatura “super veronese”

• Spegni il fuoco.
• Aggiungi il burro della mantecatura.
• Unisci il Monte Veronese grattugiato o tritato finissimo.
• Mescola energicamente per creare una crema stabile.
• Assaggia prima di salare: il Monte Veronese è meno sapido del Parmigiano, ma il brodo potrebbe già bastare.
• Una macinata di pepe nero ci sta molto bene.

6. Riposo

• Lascia riposare 1 minuto coperto.

Perché questa versione funziona così bene

• Lo scalogno dà finezza e non copre l’Amarone.
• Il Monte Veronese aggiunge identità veronese e una cremosità più “lattica”.
• Il burro, anche se ridotto, è essenziale per l’emulsione perfetta.
• Il midollo (se lo usi) porta un tocco tradizionale e una rotondità unica.
• L’Amarone resta protagonista, senza essere sovrastato.

Riduzione di Amarone per risotto

Questa riduzione serve a concentrare profumo e colore senza rendere il piatto troppo dolce o tannico. È una tecnica che molti chef usano per dare un tocco più “gastronomico”.

Ingredienti

• Amarone: 250 ml
• Scalogno: ½, tritato finissimo
• Burro: 10 g
• Un pizzico di sale
• (Opzionale) 1 punta di zucchero solo se il vino è molto tannico

Procedimento

1. In un pentolino fai sciogliere il burro e stufa lo scalogno.
2. Aggiungi l’Amarone e porta a leggero bollore.
3. Fai ridurre a 1/3 (circa 80 ml).
4. Filtra per eliminare lo scalogno.
5. Usa la riduzione in due modi:
   • Metà la aggiungi al risotto verso metà cottura.
   • Metà la tieni per la mantecatura finale (insieme al Monte Veronese).

Effetto finale

• Colore più intenso
• Profumo più profondo
• Sapore più “Amarone” senza alcol
• Risotto più elegante e coerente

Come capire se un vino è tannico (metodo pratico)

1) Sensazione in bocca: asciuga? stringe?

I tannini danno una sensazione di:

• asciutto sulle gengive
• leggera ruvidità
• bocca che “tira”

Se dopo un sorso senti la bocca più asciutta, il vino è tannico.

Test rapido

Bevi un piccolo sorso, tienilo 3–4 secondi, poi deglutisci:

• Se senti gengive asciutte → tannini alti.
• Se resta morbido e vellutato → tannini bassi o ben integrati.

2) Colore e densità

Non è una regola assoluta, ma spesso:

• vini molto scuri e densi → più tannini
• vini più trasparenti → meno tannini

L’Amarone tende comunque a essere scuro, ma alcuni sono più “setosi” di altri.

3) Annusalo: senti note amare o legnose?

Profumi che suggeriscono tannino più marcato:

• cacao amaro
• caffè
• legno tostato
• tabacco
• liquirizia

Se invece senti più:

• frutta rossa matura
• confettura
• spezie dolci

→ probabilmente è più morbido.

4) Età del vino

Regola semplice:

• Amarone giovane (3–5 anni) → tannini più presenti
• Amarone più maturo (8–12 anni) → tannini più morbidi e integrati

5) Prezzo e stile della cantina

Non è una scienza, ma spesso:

• Amaroni più economici → tannini più spigolosi
• Amaroni di cantine storiche → tannini più setosi

E per il risotto cosa cambia?

Se il vino è molto tannico:

• la riduzione può diventare amara
• meglio aggiungere una punta di zucchero (letteralmente un pizzico)
• oppure usare meno riduzione e più Amarone “crudo” in mantecatura

Se il vino è morbido e vellutato:

• la riduzione viene perfetta
• puoi usarla senza correzioni

Metodo super rapido da cucina

Vuoi una scorciatoia? Bagna un dito nel vino e passalo sulle gengive. Se senti subito asciutto → tannini alti. Se resta morbido → tannini bassi.

È il metodo che usano molti cuochi quando devono decidere al volo come trattare un vino in cottura.

350 gr riso carnaroli
350 gr zucca mantovana
1 l brodo vegetale
1 cipolla dorata
1 bicchiere vino bianco secco
50 gr circa burro
q.b. parmigiano
sale e pepe
olio extravergine di oliva
Per la preparazione del brodo vegetale:
1 l acqua
1 gambo sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2/3 pomodorini
sale

Le regole di base per un risotto alla zucca perfetto sono le seguenti:

Tenere il fuoco basso;
Aggiungere un mestolo di brodo alla volta e, comunque, non superare mai il livello del riso (non stiamo facendo il minestrone di riso ma un risotto);
Tenere il brodo in caldo (non serve che stia bollendo, perché altrimenti evaporerebbe troppo e diventerebbe troppo salato), tenetelo semplicemente con il fuoco al minimo.
Quando il brodo aggiunto sarà stato assorbito dal riso, aggiungere il successivo mestolo di brodo fino a cottura quasi ultimata;
Mescolare delicatamente di tanto in tanto, questo per evitare che si attacchi sul fondo. Non serve mescolare di continuo, altrimenti tutta la zucca si disferebbe e il risotto diventerebbe eccessivamente cremoso.
Se sulla confezione del riso vengono indicati 18 minuti di cottura, da quando avete inserito il riso nel tegame, calcolate solo 15 minuti di cottura, o comunque, qualunque sia il tempo di cottura indicato sulla confezione tenetevi sempre indietro di due o tre minuti. Mi raccomando, tenetelo sempre al dente.

Preparazione del brodo vegetale

Lavate e tagliate le verdure (sedano, carota e cipolla) a pezzettoni, i pomodorini e lo spicchio d’aglio divideteli a metà, quindi mettete in una pentola con 1 litro di acqua fredda e portate a bollore. Quando inizierà a bollire, aggiungete anche il sale, quindi coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 15 minuti a fiamma media. Il brodo vegetale è pronto! Prima di utilizzarlo filtratelo in modo da separare il liquido dalle verdure e tenetelo al caldo.
Tagliate una zucca mantovana a metà e con un cucchiaio eliminate i semi e i filamenti interni.

Con un coltello eliminate anche la buccia, quindi tagliatela a cubetti.

Tagliate una cipolla a metà, quindi tritate grossolanamente mezza cipolla che farete cuocere insieme alla zucca.
Cottura della zucca

In un tegame abbastanza capiente fate rosolare la mezza cipolla tritata con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando la cipolla sarà imbiondita unite la zucca, mescolate e salate. Mantenendo il fuoco medio, aggiungete anche una piccola noce di burro (10 gr. circa dei 50 gr. totali di burro) e una macinata di pepe nero, quindi mescolate, coprite con un coperchio e continuate la cottura a fiamma bassa per 15 minuti circa.

Verso metà cottura aggiungere alla zucca un mestolo di brodo, mescolate bene, rimettete il coperchio e terminate la cottura.

All’interno di un pentolino mettete a tostare il riso a fiamma bassa, facendolo saltare o mescolandolo con un cucchiaio; ci vorranno all’incirca 2/3 minuti (per essere ben tostato dovrà arrivare ad una temperatura di 50/60°C). Vi accorgerete che è pronto dal profumo quasi di pane che rilascia. Dopodiché trasferitelo momentaneamente in una ciotola e passate alla fase successiva.

Cottura del risotto

Tritate finemente l’altra metà di cipolla e fatela appassire in un tegame con una noce di burro (circa 10 gr. dei 50 gr. totali), quindi aggiungere il riso tostato precedentemente e mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché sfumare con un bicchiere di vino bianco secco. In questa fase tenete il fuoco alto per fare evaporare la parte alcolica del vino.

Dopodiché aggiungete la zucca e a fuoco basso continuate la cottura, mescolando delicatamente di tanto in tanto e aggiungete un mestolo di brodo alla volta se necessario, senza superare il livello del riso, fino a cottura quasi ultimata.

Negli ultimi due o tre minuti di cottura del riso, spegnete il fuoco e controllate la sapidità. Aggiungete quindi il parmigiano grattugiato (la quantità del parmigiano dipende dalla sapidità del risotto: se insipido, aumentate la dose di formaggio o, viceversa, diminuitela), e dopo aver mescolato il tutto, aggiungete 30 gr. circa di burro e mantecare bene per far sciogliere il burro e formare una crema (questa è la fase più importante perché il parmigiano, il burro, l’amido del riso, la zucca e la parte restante di brodo, si uniranno e formeranno quella meravigliosa crema classica del risotto). Quindi fate riposare il risotto per 2 minuti nel tegame coperto prima di servire.