Ingredienti
- 423 g farina 00
- 169 g farina di mandorle
- 27 g lievito per dolci
- 254 g zucchero (puoi ridurlo a 230 g se preferisci meno dolce)
- 1,7 g sale
- 7 g buccia di limone grattugiata (circa 2 limoni)
- 1,7 g cannella in polvere
- 423 g latte (anche vegetale)
- 85 g olio di semi
- 200 g mele sbucciate, a cubetti
- 170 g pere sbucciate, a cubetti
- 250 g mele con buccia, a fette
- 250 g pere sbucciate, a fette
- 15–20 g farina extra (solo se l’impasto risulta troppo liquido)
Procedimento
- Preriscalda il forno a 170 °C statico. Rivesti una teglia da 26 cm con carta forno.
- In una ciotola grande metti 423 g farina 00, 169 g farina di mandorle, 27 g lievito per dolci, 254 g zucchero, 1,7 g sale, 1,7 g cannella e 7 g buccia di limone. Mescola bene.
- In un’altra ciotola unisci 423 g latte e 85 g olio di semi. Mescola.
- Versa i liquidi nella ciotola degli ingredienti secchi e mescola con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo. Se lo senti troppo liquido, aggiungi 15–20 g di farina extra.
- Aggiungi all’impasto 200 g mele a cubetti e 170 g pere a cubetti. Mescola delicatamente.
- Versa l’impasto nella teglia da 26 cm e livellalo.
- Disponi sulla superficie 250 g mele a fette e 250 g pere a fette, leggermente sovrapposte, formando dei cerchi.
- Inforna a 170 °C statico per 60–75 minuti. Controlla dopo 60 minuti: se la superficie scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio.
- Fai la prova stecchino al centro: deve uscire asciutto. Sforna e lascia intiepidire nella teglia per 10–15 minuti, poi trasferisci su una gratella.
Note utili
- Se le pere sono molto mature o succose, lascia le fette su un colino per 10 minuti prima di usarle e aggiungi 15 g di farina all’impasto.
- Se vuoi più mele che pere, mantieni i totali: 370 g di frutta per l’impasto e 500 g per la superficie.
- Conservazione: sotto una campana per 2–3 giorni; in frigo se la torta resta molto umida.
Torta mele e pere per teglia 26 cm – con burro
Ingredienti
- 550 g farina 00
- 27 g lievito per dolci
- 254 g zucchero (puoi ridurlo a 230 g se preferisci meno dolce)
- 1,7 g sale (se il burro è salato, ometti il sale)
- 7 g buccia di limone grattugiata (circa 2 limoni)
- 1,7 g cannella in polvere
- 415 g latte (anche vegetale)
- 170 g burro fuso e intiepidito
- 200 g mele sbucciate, a cubetti
- 170 g pere sbucciate, a cubetti
- 250 g mele con buccia, a fette
- 250 g pere sbucciate, a fette
- 20–30 g farina extra (solo se l’impasto risulta troppo liquido)
Procedimento
- Preriscalda il forno a 170 °C statico. Rivesti una teglia da 26 cm con carta forno.
- Sciogli 170 g di burro a fuoco basso o al microonde, poi lascialo intiepidire.
- In una ciotola grande metti 550 g farina 00, 27 g lievito per dolci, 254 g zucchero, 1,7 g sale, 1,7 g cannella e 7 g buccia di limone. Mescola bene.
- In un’altra ciotola unisci 415 g latte e 170 g burro fuso intiepidito. Mescola.
- Versa i liquidi nella ciotola degli ingredienti secchi e mescola con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo. Se lo senti troppo liquido, aggiungi 20–30 g di farina extra.
- Aggiungi all’impasto 200 g mele a cubetti e 170 g pere a cubetti. Mescola delicatamente.
- Versa l’impasto nella teglia da 26 cm e livellalo.
- Disponi sulla superficie 250 g mele a fette e 250 g pere a fette, leggermente sovrapposte, formando dei cerchi.
- Inforna a 170 °C statico per 60–75 minuti. Controlla dopo 60 minuti: se la superficie scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio.
- Fai la prova stecchino al centro: deve uscire asciutto. Sforna e lascia intiepidire nella teglia per 10–15 minuti, poi trasferisci su una gratella.
Temperatura interna da raggiungere
Per questa torta (morbida, con frutta e senza farina di mandorle), la temperatura ideale al cuore è:
- 92–95 °C → torta cotta, umida al punto giusto
- 96–98 °C → più asciutta e stabile
- oltre 98 °C → rischio di risultare troppo secca
Ti consiglio di tirarla fuori a 93 °C: poi la temperatura sale ancora un po’ mentre si raffredda (carryover cooking) e arriva a 94–95 °C.