Author Archives: Manuel

Per 4

350 gr riso carnaroli
350 gr zucca mantovana
1 l brodo vegetale
1 cipolla dorata
1 bicchiere vino bianco secco
50 gr circa burro
q.b. parmigiano
sale e pepe
olio extravergine di oliva
Per la preparazione del brodo vegetale:
1 l acqua
1 gambo sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2/3 pomodorini
sale

Le regole di base per un risotto alla zucca perfetto sono le seguenti:

Tenere il fuoco basso;
Aggiungere un mestolo di brodo alla volta e, comunque, non superare mai il livello del riso (non stiamo facendo il minestrone di riso ma un risotto);
Tenere il brodo in caldo (non serve che stia bollendo, perché altrimenti evaporerebbe troppo e diventerebbe troppo salato), tenetelo semplicemente con il fuoco al minimo.
Quando il brodo aggiunto sarà stato assorbito dal riso, aggiungere il successivo mestolo di brodo fino a cottura quasi ultimata;
Mescolare delicatamente di tanto in tanto, questo per evitare che si attacchi sul fondo. Non serve mescolare di continuo, altrimenti tutta la zucca si disferebbe e il risotto diventerebbe eccessivamente cremoso.
Se sulla confezione del riso vengono indicati 18 minuti di cottura, da quando avete inserito il riso nel tegame, calcolate solo 15 minuti di cottura, o comunque, qualunque sia il tempo di cottura indicato sulla confezione tenetevi sempre indietro di due o tre minuti. Mi raccomando, tenetelo sempre al dente.

Preparazione del brodo vegetale

Lavate e tagliate le verdure (sedano, carota e cipolla) a pezzettoni, i pomodorini e lo spicchio d’aglio divideteli a metà, quindi mettete in una pentola con 1 litro di acqua fredda e portate a bollore. Quando inizierà a bollire, aggiungete anche il sale, quindi coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 15 minuti a fiamma media. Il brodo vegetale è pronto! Prima di utilizzarlo filtratelo in modo da separare il liquido dalle verdure e tenetelo al caldo.
Tagliate una zucca mantovana a metà e con un cucchiaio eliminate i semi e i filamenti interni.

Con un coltello eliminate anche la buccia, quindi tagliatela a cubetti.

Tagliate una cipolla a metà, quindi tritate grossolanamente mezza cipolla che farete cuocere insieme alla zucca.
Cottura della zucca

In un tegame abbastanza capiente fate rosolare la mezza cipolla tritata con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando la cipolla sarà imbiondita unite la zucca, mescolate e salate. Mantenendo il fuoco medio, aggiungete anche una piccola noce di burro (10 gr. circa dei 50 gr. totali di burro) e una macinata di pepe nero, quindi mescolate, coprite con un coperchio e continuate la cottura a fiamma bassa per 15 minuti circa.

Verso metà cottura aggiungere alla zucca un mestolo di brodo, mescolate bene, rimettete il coperchio e terminate la cottura.

All’interno di un pentolino mettete a tostare il riso a fiamma bassa, facendolo saltare o mescolandolo con un cucchiaio; ci vorranno all’incirca 2/3 minuti (per essere ben tostato dovrà arrivare ad una temperatura di 50/60°C). Vi accorgerete che è pronto dal profumo quasi di pane che rilascia. Dopodiché trasferitelo momentaneamente in una ciotola e passate alla fase successiva.

Cottura del risotto

Tritate finemente l’altra metà di cipolla e fatela appassire in un tegame con una noce di burro (circa 10 gr. dei 50 gr. totali), quindi aggiungere il riso tostato precedentemente e mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché sfumare con un bicchiere di vino bianco secco. In questa fase tenete il fuoco alto per fare evaporare la parte alcolica del vino.

Dopodiché aggiungete la zucca e a fuoco basso continuate la cottura, mescolando delicatamente di tanto in tanto e aggiungete un mestolo di brodo alla volta se necessario, senza superare il livello del riso, fino a cottura quasi ultimata.

Negli ultimi due o tre minuti di cottura del riso, spegnete il fuoco e controllate la sapidità. Aggiungete quindi il parmigiano grattugiato (la quantità del parmigiano dipende dalla sapidità del risotto: se insipido, aumentate la dose di formaggio o, viceversa, diminuitela), e dopo aver mescolato il tutto, aggiungete 30 gr. circa di burro e mantecare bene per far sciogliere il burro e formare una crema (questa è la fase più importante perché il parmigiano, il burro, l’amido del riso, la zucca e la parte restante di brodo, si uniranno e formeranno quella meravigliosa crema classica del risotto). Quindi fate riposare il risotto per 2 minuti nel tegame coperto prima di servire.