forno – PianoBTS

Fette Biscottate

Si parte dal pane in cassetta, in forno su griglia 20min circa 150° ventilato, girare a metà cottura

Se congelato è ok con 15min da freddo+15min fette girate.

Pane in cassetta

Ingrediente	Dosaggio
Farina (Manitoba + 00)	650 g (325+325)
Acqua	390 g (tiepida, 35-40°C)
Lievito fresco	16-18 g (o 5,5 g secco)
Sale	13 g
Zucchero o miele	13 g
Olio EVO	52 g

Peso totale impasto: circa 1.134 g (che diventeranno circa 1,2 kg con l’idratazione).

Gli Strumenti

Oltre agli ingredienti, ti servono pochi e fondamentali attrezzi:

Stampo per pane in cassetta (da 1 kg): è l’elemento essenziale per dare al pane la sua
Ciotola capiente per impastare.
Termometro a sonda: come già sai, è lo strumento migliore per una cottura perfetta.

Stendi l’impasto in un rettangolo largo quanto il tuo stampo (circa 30 cm).
Arrotola dal lato lungo (come un rotolo di carta igienica) o dal lato corto (se vuoi un pane più “a cupola”).
Sigilla la chiusura pizzicando bene il bordo.
Metti il rotolo nello stampo con la chiusura verso il basso.

Così facendo, l’impasto lieviterà in modo uniforme e il pane manterrà la forma durante la cottura.

200° forno 10min poi a 180° 35-40min, temperatura interna 94-96° è cotto

Pane lasciato nello stampo-> diventa morbido
Pane estratto poco dopo e lasciato raffreddare-> esterno croccante

cookies con gocce di cioccolato 1h

Ricetta Classica: Biscotti con Gocce di Cioccolato (con Uovo)
Ingredienti:

280g di farina 00
120g di burro a temperatura ambiente / 96g di olio di semi
150g di zucchero (semolato o di canna)
60g – 1 uovo medio/grande
16g bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
100-120g di gocce di cioccolato

Procedimento:

Preriscalda il forno a 180°C (160°C ventilato) e prepara una teglia con carta forno.
In una ciotola, monta il burro con lo zucchero e il sale fino ad ottenere una crema chiara e spumosa.
Aggiungi l’uovo (e la vaniglia, se la usi al posto del lievito vanigliato) e mescola bene fino a completo assorbimento.
Setaccia la farina e il lievito e uniscili al composto. Lavora velocemente con una spatola o le mani, giusto il tempo di ottenere un impasto omogeneo. Non lavorarlo troppo.
Aggiungi le gocce di cioccolato e incorporale uniformemente.
Forma le palline: prendi porzioni di impasto (circa 30-40g a testa), forma delle palline e disponile sulla teglia ben distanziate. Schiacciale leggermente con il palmo della mano.

Nota: Con l’uovo, l’impasto è più compatto e non serve il riposo in frigo obbligatorio, anche se 15 minuti di riposo in frigo possono aiutare a mantenere la forma se la cucina è molto calda.

Inforna per 10-12 minuti. I bordi devono essere dorati, il centro ancora morbido.
Lascia raffreddare sulla teglia per 5 minuti, poi trasferisci su una gratella.

versione al cacao CON l’uovo:

Ingredienti:

250g di farina 00
50g di cacao amaro
120g di burro / 96g di olio di semi
150g di zucchero
1 uovo
1 bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
100g di gocce di cioccolato

Procedimento:

Esattamente lo stesso di sopra, ma con l’aggiunta del cacao setacciato insieme alla farina.

Biscotti con Gocce di Cioccolato (senza uovo, con chia)

Ingredienti:

280g di farina 00 (invece di 250g, perché togliendo il cacao serve più farina per dare struttura)
120g di burro a temperatura ambiente / 96g di olio di semi
150g di zucchero (di canna per un sapore più caramellato, o semolato)
1 gel di chia (10g semi macinati + 45g acqua, lasciato riposare 10 min)
1 bustina di lievito vanigliato (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia + 1/2 cucchiaino di lievito per dolci)
1 pizzico di sale
100-120g di gocce di cioccolato

Procedimento:

Prepara il gel di chia e lascialo riposare.
In una ciotola, monta il burro con lo zucchero e il sale fino a ottenere una crema.
Aggiungi il gel di chia e mescola bene.
Setaccia la farina e il lievito e uniscili al composto. Lavora velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo.
Incorpora le gocce di cioccolato.
Fai riposare in frigo per 30 minuti (l’impasto senza uovo tende ad essere più morbido, il freddo aiuta a formare le palline).
Preriscalda il forno a 180°C.
Forma delle palline (noce), disponile su teglia con carta forno ben distanziate e schiacciale leggermente.
Inforna per 10-12 minuti. I bordi devono essere dorati, il centro ancora morbido.
Lascia raffreddare sulla teglia per 5 minuti prima di spostarli.

Differenze rispetto a quelli al cacao:

Sapore: Più burroso e vanigliato, con il cioccolato che diventa il protagonista assoluto.
Consistenza: Leggermente più friabili e meno “densi” di quelli al cacao.

Consiglio extra:

Se vuoi un sapore ancora più ricco, puoi usare zucchero di canna integrale (come il mascobado) e aggiungere 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (se non usi quello vanigliato). Verranno dei biscotti dal sapore quasi caramellato, perfetti con le gocce di cioccolato!

Cosa cambia con l’olio invece del burro?

Caratteristica	Con Burro	Con Olio di Semi
Sapore	Più ricco, burroso	Più neutro, leggero
Consistenza	Friabile, “pieno”	Leggermente più morbido, meno croccante
Lavorazione	Impasto compatto	Impasto più delicato, necessita frigo
Conservazione	Si conservano bene	Tendono ad essere più morbidi col tempo

Consiglio extra: Se vuoi avvicinarti al sapore del burro, puoi usare olio di cocco (deodorato, se non vuoi sentire il cocco) oppure margarina vegetale (che è più simile al burro come consistenza). Ma l’olio di semi funziona benissimo per una versione più leggera e vegana!

Focaccia 2h30

Ricetta Base della Focaccia
Ingredienti principali:

Farina 00: 500 g

Acqua tiepida: 300 ml

Lievito di birra fresco: 15-20 g (circa 3/4 di un cubetto standard da 25g)

Olio extravergine d’oliva: 50 ml/48g + altro per ungere

Sale fino: 10 g

Malto d’orzo (o zucchero) 1 cucchiaino (per attivare il lievito)

Sale grosso e rosmarino per decorare.

Procedimento passo-passo:

Sciogli il lievito: In una ciotola, sciogli il lievito e il cucchiaino di malto (o zucchero) nell’acqua tiepida.

Impasta: In una planetaria o in una ciotola capiente, versa la farina. Aggiungi a filo il mix di acqua e lievito, l’olio e alla fine il sale. Impasta per 10-15 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Prima lievitazione: Forma una palla, mettila in una ciotola unta, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora e 30 minuti, fino al raddoppio.

Stendi nella teglia: Ungi bene una teglia da forno (circa 30×40 cm). Stendi l’impasto con le dita, cercando di riempire tutta la teglia in modo uniforme.

Seconda lievitazione: Copri la teglia con un canovaccio e lascia riposare per altri 30 minuti.

Come Aggiungere Olive e Cipolla
Il momento migliore per aggiungerle è dopo aver steso l’impasto nella teglia e prima della seconda lievitazione.

Ingrediente Preparazione Consigliata Come Aggiungerlo
Olive Usa olive denocciolate (verdi o nere). Tagliale a rondelle o semplicemente a metà. Distribuiscile premendole leggermente sulla superficie dell’impasto.
Cipolla Tagliala a fettine sottili o a mezzelune. Per un sapore più dolce, saltala in padella per 5 minuti con un filo d’olio fino a che non si ammorbidisce. Spargila uniformemente sulla focaccia insieme alle olive.
Condisci e inforna: Con la punta delle dita, fai le classiche fossette su tutta la superficie. Condisci generosamente con olio extravergine, sale grosso e, se ti piace, rosmarino (o altre erbe).

Cottura: Inforna in forno già caldo a 200°C (statico) per 20-25 minuti, fino a quando risulta ben dorata. Sforna e lascia intiepidire su una griglia.

💡 Consigli Fondamentali per la Riuscita
Acqua tiepida: Deve essere piacevole al tatto, non calda, altrimenti uccidi il lievito.

Lievitazione: Il luogo ideale è il forno spento con la luce accesa, o sopra un termosifone. Non avere fretta, la lievitazione è fondamentale per la morbidezza.

Fossette: Quando le fai, premi fino a quasi toccare il fondo della teglia, così si formeranno quelle caratteristiche bolle d’aria croccanti.

Olio: non lesinare! L’olio sulla superficie è ciò che la rende gustosa e croccante.

Conservazione con gli ingredienti umidi: La focaccia con cipolla e olive è più umida, quindi consumala entro 2 giorni conservandola in un sacchetto di carta. Se la congeli (ottima idea), fallo una volta raffreddata completamente e scongelala poi in forno.

🥕 Torta di Carote con Kefir e Maraschino

Ingredienti:

250 g di carote (già pulite, da grattugiare)
250 g di farina 00
150 g di zucchero semolato (o di canna)
125 g di kefir (pesato così com’è)
80 g di olio di semi (di girasole o mais)
16 g di lievito per dolci (1 bustina standard)
15 g di Maraschino (circa un cucchiaio)
La scorza grattugiata di 1 limone (se ce l’hai)
1 pizzico di sale (circa 2-3 g)

Preparazione:

Grattugia le carote molto fini (250 g) e tieni da parte.
In una ciotola, mescola il kefir (125 g) con lo zucchero (150 g) e la scorza di limone.
Aggiungi l’olio (80 g) e il Maraschino (15 g). Mescola bene.
Unisci le carote grattugiate e mescola.
Setaccia la farina (250 g) con il lievito (16 g) e il pizzico di sale, poi incorporali al composto poco alla volta, mescolando delicatamente.
Versa in una teglia da 26 cm (imburrata e infarinata, o rivestita di carta forno).
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti. Fai la prova stecchino prima di sfornare.

Nota: Il Maraschino dà un profumo delicato. Se vuoi un sapore più deciso, puoi arrivare a 20 g, ma non superare questa quantità per non compromettere la consistenza.

Torta Rovesciata all’Ananas

📝 Ingredienti e Preparazione

Prima di iniziare, prepara tutto. Ecco la lista organizzata per fase:

Fase	Ingredienti	Note
Fondo	1 Ananas fresco, 4-5 cucchiai di marmellata di agrumi (o 50g di zucchero di canna + 2 cucchiai d’acqua per caramello classico).	Sbuccia l’ananas, togli il torsolo duro e taglialo a fette o spicchi.
Impasto	130g di burro ammorbidito, 150g di zucchero, 5-6 cucchiai di marmellata di agrumi (~150g), 200ml di latte, 300g di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, vaniglia o scorza di agrume (facoltativo).	Burro a temperatura ambiente è fondamentale per la buona riuscita.

👩‍🍳 Procedimento Dettagliato

Prepara il fondo della tortiera (26cm). Hai due ottime opzioni:
- Opzione 1 (con marmellata, più semplice): Ungi leggermente il fondo della tortiera. Distribuisci uniformemente 4-5 cucchiai di marmellata. Disponi sopra le fette di ananas in un solo strato, premendole leggermente.
- Opzione 2 (con caramello tradizionale, più croccante): In un pentolino, sciogli 50g di zucchero di canna con 2 cucchiai d’acqua a fuoco medio, senza mescolare, fino a ottenere un caramello ambrato. Versalo subito nella tortiera, coprendo il fondo. Disporvi sopra l’ananas.
Prepara l’impasto. In una ciotola capiente, lavora il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo cremoso. Aggiungi i 5-6 cucchiai di marmellata di agrumi e la vaniglia, mescolando. Incorpora a filo il latte. Setaccia sopra la farina con il lievito e il sale. Mescola dal basso verso l’alto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo (sarà piuttosto denso, è normale senza uova).
Assembla e cuoci. Versa delicatamente l’impasto sull’ananas nella tortiera, livellando la superficie. Inforna in forno già caldo a 180°C statico (o 160°C ventilato) a metà altezza per 40-50 minuti. La torta è pronta quando si stacca leggermente dai bordi e uno stecchino infilato al centro esce perfettamente asciutto.
Sforma (il momento cruciale). Lascia riposare la torta nella tortiera su una gratella per soli 5-8 minuti. Non di più, o il caramello/marmellata si solidificherà e attaccherà. Copri la tortiera con un piatto da portata piatto (della stessa misura o più grande). Con un movimento deciso e veloce, capovolgi. Aspetta qualche secondo prima di sollevare delicatamente la tortiera.

💡 Consigli Fondamentali per la Riuscita

Burro perfetto: Deve essere morbido (lasciato fuori 1-2 ore), non fuso. Questo garantisce un’ottima struttura.
Senza uova, il controllo è tutto: L’impasto sarà più denso. La cottura è perfetta solo quando lo stecchino è completamente asciutto.
Sformatura coraggiosa: Se qualche fetta di ananas rimane attaccata alla tortiera, staccala delicatamente e riposizionala sulla torta. È normale.
Servizio: Lasciala raffreddare completamente prima di tagliarla. Si può accompagnare con un cucchiaio della restante marmellata di agrumi riscaldata leggermente e diluita con un goccio d’acqua, per una salsa.
Varianti: All’impasto puoi aggiungere la scorza grattugiata di un’arancia o un limone per esaltare gli agrumi, o un pizzico di cannella in polvere.

🍍 Ananas nell’Impasto: Come Fare Correttamente

Puoi assolutamente mettere l’ananas avanzato nell’impasto al posto di parte della marmellata, ma non tutta. Ecco perché e come:

Non sostituire tutta la marmellata: La marmellata non dà solo sapore, ma anche zucchero e densità all’impasto. Se la togliessi tutta, l’impasto sarebbe troppo liquido (per l’acqua rilasciata dall’ananas) e meno dolce.
Procedimento corretto:
- Taglia l’ananas avanzato a cubetti molto piccoli.
- Scolali bene (premili leggermente in un colino) o, meglio ancora, saltali in padella per 2-3 minuti per far evaporare parte dell’acqua. Questo è il passaggio chiave per non bagnare l’impasto.
- Puoi sostituire circa 50g della marmellata (1-2 cucchiai) con una manciata di cubetti di ananas scolati. Incorporali all’impasto insieme al latte.

Indivia Belga Gratinata

Ingredienti per 2 persone:

2 belle indivie belghe
100-150 g di prosciutto cotto a fette (o pancetta)
30 g di burro
30 g di farina
250 ml di latte
Sale, pepe, noce moscata
80 g di formaggio grattugiato (gruviera o fontina)

Procedimento:

Pulizia: Taglia il fondo dell’indivia, elimina le prime foglie esterne se sciupate e lavale. Tagliale a metà per il lungo.
Lessatura (opzionale ma utile): Falle lessare per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolale bene, strizzandole delicatamente per togliere l’acqua in eccesso. Questo toglierà parte dell’amaro.
Besciamella: In un pentolino, sciogli il burro, aggiungi la farina e fai tostare un minuto. Versa il latte a filo, mescolando con una frusta per evitare grumi. Porta a densità, sala, pepa e aggiungi una grattugiata di noce moscata.
Composizione: In una pirofila, adagia le mezze indivie. Avvolgi ciascuna metà con una fetta di prosciutto. Copri con la besciamella e spolvera generosamente con il formaggio.
Cottura: Inforna a 200°C (forno statico) per circa 20-25 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.

Dove si trova al supermercato: Di solito è nel reparto ortofrutta, spesso vicino all’insalata in busta o ai funghi. Si vende in retine o sfusa.

Consiglio finale: Per ridurre l’amaro, oltre a lessarla, puoi togliere il piccolo cono bianco alla base (dove si concentra l’amaro) dopo averla tagliata a metà.

Pasta sfoglia grezza(veloce) 2-2.5h

Ingredienti

Farina 0: 160 g
Burro freddo (82% MG): 100 g
Acqua fredda: 55–65 ml (inizia con 55 ml)
Sale: 3 g
Aceto o succo di limone: 3–5 g (facoltativo)

. Preparazione impasto

In una ciotola mescola farina e sale.
Taglia il burro freddo a cubetti piccoli o grattugialo grossolanamente con grattugia a fori larghi.
Aggiungi il burro alla farina: mescola velocemente con le dita o spatola, lasciando pezzi visibili (non deve diventare omogeneo).
Versa l’acqua fredda (e aceto se lo usi) poco alla volta, mescolando finché l’impasto sta insieme. Non lavorare troppo.
Forma un panetto rettangolare, avvolgi in pellicola e riposa in frigo 20–30 minuti.

Laminazione rapida

Su piano infarinato, stendi il panetto in rettangolo lungo (spessore ~8 mm).
Piega in tre (come una lettera).
Ruota di 90° e stendi di nuovo.
Ripeti la piega in tre.
Avvolgi e riposa in frigo 20–30 minuti.
Ripeti ancora una volta (totale 3 pieghe).

Ultima stesura

Dopo l’ultimo riposo, stendi la sfoglia a spessore 2–3 mm.
Pesa: taglia fino ad avere esattamente 250 g.
Usa subito per lo strudel, oppure conserva in frigo max 24 h o congela.

Quante pieghe fare

Sfoglia rapida (rough puff): 3 pieghe a 3 sono sufficienti → ottieni già una buona stratificazione e friabilità.
Se vuoi più sfogliatura: puoi fare 4 pieghe a 3 oppure 3 pieghe a 4.
Limite pratico: oltre 4 giri totali il rischio è di scaldare il burro e perdere stratificazione. Meglio fermarsi a 3–4 giri con riposi di 20–30 min.

Regola empirica

3 pieghe a 3 → circa 27 strati di burro/farina.
4 pieghe a 3 → circa 81 strati, più fine e croccante.
3 pieghe a 4 → circa 64 strati, molto sfogliata ma più delicata.

👉 Per uno strudel ti direi: 3 pieghe a 3 se vuoi facilità di stesura e robustezza; 4 pieghe a 3 se cerchi più croccantezza e sei disposto a gestire un impasto un po’ più delicato.

Regole pratiche di conservazione

Avvolgila bene: usa pellicola trasparente o carta forno + pellicola, così eviti che il burro assorba odori o si secchi.
Temperatura: tienila nella parte più fredda del frigo (circa 4 °C).
Durata: fino a 24 ore resta perfetta; oltre può iniziare a perdere elasticità e stratificazione.
Prima dell’uso: tirala fuori 10–15 minuti prima di stenderla, così non è troppo rigida ma ancora fredda.

👉 Se pensi di non usarla entro domani, meglio congelarla subito: dura fino a 1–2 mesi. Per usarla, basta scongelarla in frigo lentamente (8–12 ore) e poi stenderla.

puoi tranquillamente usare 160 g di farina 00 al posto della 0 nella variante rapida della sfoglia 👌.

Differenze pratiche

Farina 00: più raffinata, meno proteine → impasto più morbido, meno elastico, più facile da stendere sottile.
Farina 0: leggermente più ricca di glutine → impasto più tenace, richiede riposi più lunghi per rilassarsi.

👉 Con la 00 otterrai una sfoglia più delicata e friabile, perfetta per lo strudel, ma attenzione: può risultare un po’ più fragile quando la arrotoli con il ripieno.

Biscotti alle mele

Ingredienti x 16 biscotti da 35-40g:

250 g di farina 00
120 ml di latte di soia
80 g di zucchero
50 ml di olio di semi
1 mela / 200g
8g/1 cucchiaino di lievito per dolci
Preparazione:

Pesate tutti gli ingredienti. In una ciotola versate la farina, aggiungete il lievito e miscelate.
Unite poi l’olio di semi, il latte di soia e lo zucchero. Mescolate con un cucchiaio.
Tagliate in quattro spicchi una mela, sbucciate, eliminate il torso e fate a tocchetti piccoli. Travasateli sull’impasto e amalgamate con cura.
Preriscaldate il forno a 180 gradi.
Ora rivestite la teglia con della carta adeguata e iniziate a formare il biscotti. Procuratevi una ciotolina piena di acqua che vi servirà per bagnare un cucchiaio e dare una forma tondeggiante ai biscotti.
Infornate per 30/35 minuti. Al termine e comunque quando i biscotti inizieranno a dorare estraete.

Biscotti all’uvetta

105g farina 0
80g farina avena
55g zucchero di canna
5-10g maca in polvere
8g lievito
35g uvetta/gocce di cioccolato
60g olio di semi
65g acqua

Mischiare bene le parti solide, aggiungere l’olio, amalgamare, poi l’acqua, formare delle palline da appiattire leggermente; infornare a 180° statico per 8 min, girare e altri 5 min.

Impasto totale 400g, 22g circa per biscotto(18 biscotti normali diam. 4cm ca.), possibile anche 32g(biscotto tipo cookie diam. 6cm ca.).

200g 1 cup white, oat, or spelt flour
2g 1/2 tsp bicarbonato oppure 8g lievito
1g 1/4 tsp sale
50 1/4 cup zucchero
50 1/4 cup zucchero grezzo o di cocco
60g 1/3 cup gocce di cioccolata
55g 2 tbsp latte a scelta, aggiungere se necessario
40g 2 tbsp olio di semi
3.75 1/4 tsp estratto di vaniglia

!Importante lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore o freezer fino a che l’impasto è freddo.

Preriscaldare il forno a 160° /325 F, formare delle palline da 25-30g e cuocere 11 minuti sul ripiano centrale, estraendoli sembreranno poco cotti, lasciarli riposare per 10minuti, prenderanno consistenza.

Se per qualunque ragione non si sono appiattiti abbastanza è possibile rimediare a mano appena dopo averli estratti dal forno.

Ingredienti:

130 g di farina 00
30 g di zucchero semolato
30 g di zucchero di canna (se non ce l’hai, metti 60 g di semolato)
50 g di olio di semi
50 g di Maraschino
1/2 bustina di lievito per dolci (circa 8 g)
80-100 g di uvetta
Zucchero a velo per decorare (facoltativo)

Preparazione:

Metti l’uvetta in ammollo nel Maraschino (invece che in acqua) per 20 minuti. Così sarà ancora più profumata!
In una ciotola, mescola i due zuccheri, il lievito, l’olio e il Maraschino .
Scola l’uvetta (tienila da parte) e aggiungila al composto.
Incorpora la farina poco alla volta, mescolando. Otterrai un impasto morbido e appiccicoso, non preoccuparti .
Su una teglia foderata con carta forno, deposita l’impasto a cucchiaiate (o con due cucchiaini), formando dei mucchietti ben distanziati tra loro.
Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti .
Lascia raffreddare completamente prima di spolverizzare con zucchero a velo.