Tag Archives: forno

500 GR di farina di media forza (10% proteine)
300 gr di acqua tiepida, (temperatura 25/28 gradi)
LIEVITO; 15 gr di lievito di birra o in alternativa 70 gr di lievito madre rinfrescato al 60% di idratazione
30 gr di olio extra vergine di oliva
10 gr di sale.

Mettete all’interno della planetaria, o in una ciotola se impastate a mano, il lievito di birra (o il lievito madre rinfrescato) e aggiungete l’acqua e l’olio extravergine d’oliva, quindi azionate la macchina, utilizzando il gancio e amalgamate fino a quando il lievito non si sarà perfettamente sciolto. Dopodiché versate, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina, continuando a mescolare.

Quando l’impasto comincerà a prendere corpo, sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare così, a velocità bassa, fino a quando l’impasto non comincerà a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria. A questo punto aggiungete il sale e continuate ad amalgamare per altri 10-12 minuti, aumentando leggermente la velocità della macchina negli ultimi 2-3 minuti.

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 3-4 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno. Quindi formate una palla, sistematela su una teglia, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in forno spento solo con la luce accesa e mettendo una ciotola con dell’acqua per mantenere l’umidità, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume (se avete utilizzato il lievito di birra potranno bastare due ore, con il lievito madre ci vorranno anche 6 ore di lievitazione).

Trascorso il tempo necessario, tirate fuori l’impasto lievitato dal forno, quindi accendete il forno statico a 250°C e mettete a scaldare una teglia. Nel frattempo suddividete l’impasto in 8 o 10 parti del peso di circa 80/100 gr e formate delle palline, quindi inumiditele con un po’ di acqua per evitare che si secchino in superficie durante la seconda lievitazione, semplicemente bagnandovi il palmo della mano e passandolo sopra ogni pallina. Poi copritele con un canovaccio e fatele lievitare una seconda volta sul piano da lavoro (circa 40 minuti se utilizzate il lievito di birra, 1 ora/1 ora e 30 circa se utilizzate il lievito madre).

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, spolverate le palline con della farina e appiattite ciascuna, prima con le mani, poi con un mattarello, dando loro una forma tonda con un diametro di circa 12 cm e uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi fateli riposare per 10 minuti prima di procedere con la cottura.

Disponete i panini direttamente sulla teglia bollente, distanziandoli tra loro, e fateli cuocere in forno statico già caldo alla massima potenza (250°C) per circa 5-7 minuti, fino a che non avranno assunto una leggera doratura (i tempi variano a secondo dello spessore e della grandezza). Il vostro pane arabo è pronto! Sfornate i panini e lasciateli raffreddare prima di servirli farciti o per accompagnare le vostre pietanze.

INGREDIENTI:
Lievitazione rapida possibile SOLO con lievito di birra,
500 gr di farina 0 (media forza 11/12 Proteine)
350 gr di acqua tiepida 25/28 gradi
10 gr di lievito di birra fresco o in alternativa 3 gr di lievito di birra disidratato
8 gr di sale
3 gr di malto o in alternativa un cucchiaino di zucchero

10 gr di lievito di birra per una lievitazione espressa), 250 gr di acqua e il malto e mescolate fino a quando il lievito non sarà perfettamente sciolto. Dopodiché aggiungete un po’ alla volta tutta quanta la farina.

Quando l’impasto comincerà ad essere compatto, sostituite la foglia con il gancio e continuate a impastare per altri 15 minuti, aggiungendo in più volte la restante acqua a filo (aspettate che venga assorbita perfettamente dall’impasto prima di aggiungerne altra, non inseritela tutta insieme altrimenti l’impasto perderebbe l’incordatura). Negli ultimi 5 minuti unite il sale, lasciandolo assorbire bene all’impasto, e l’ultima parte di acqua. Quindi aumentate la velocità della macchina per far si che l’impasto si possa incordare per bene e impastate per un altro minuto a velocità sostenuta fino a quando l’impasto si staccherà dal cestello e si attaccherà al gancio.

Dopo aver impastato per 15 minuti, rovesciate l’impasto su una spianatoia e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 5-6 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno.

Quindi formate una palla, sistematela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente Se invece avete utilizzato 10 gr di lievito di birra fresco o, in alternativa 3 gr di lievito di birra disidratato, lasciatelo lievitare nel forno spento dalle 4 alle 6 ore, o fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.

Dopodiché trasferite l’impasto nuovamente su una spianatoia e con un tarocco o una spatola raccoglietelo, senza schiacciarlo, formando una palla. Poi spolverizzate bene tutta quanta la superficie dell’impasto con della farina e aiutandovi col tarocco lasciatela scivolare anche sotto il panetto in modo da infarinarlo bene. Quindi copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora-1 ora e mezza, fino a quando non raddoppierà il proprio volume.

Ora, con la spatola dividete il panetto in quattro o cinque parti cercando di non schiacciarlo in modo da preservare le bolle che sono presenti all’interno (se l’impasto dovesse appiccicarsi alla spatola spolverizzatelo con della farina. Spolverizzate una leccarda con del pangrattato e adagiatevi delicatamente i panetti, quindi lasciateli riposare così per 30/40 minuti prima di infornarli.

Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 220°C, dopodiché infornate i panetti e lasciateli cuocere per un totale di 35 minuti: i primi 25 minuti le ciabatte dovranno cuocere a 220°C, dopodiché quando risulteranno belli dorati in superficie, abbassate la temperatura a 200*C e cuocete ancora per altri 10 minuti.

Terminata la fase di cottura, trasferite il pane sulla griglia del forno e lasciatelo nel forno spento, tenendo lo sportello socchiuso con un tappo di sughero, per circa 10 minuti in maniera da far fuoriuscire il vapore in eccesso così da ottenere un pane croccante fuori e morbido dentro. Fate raffreddare le vostre ciabatte prima di gustarle.